Cấu tạo- Nguồn gốc của hạt cà phê những năm 850

Những ngày đầu khi nguồn gốc của cà phê được tìm ra

Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cà phê như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa đàn cừu đi ăn, anh quan sát thấy những con cừu ăn thứ trái cây lạ màu đỏ bỗng nhảy nhót vui vẻ bất thường. Anh nếm thử thứ trái cây lạ này bỗng cảm thấy tinh thần vô cùng sảng khoái, dồi dào năng lượng. Sau đó, anh đã báo cho các vị tu sĩ. Thoạt đầu họ nghĩ đó là thứ trái cấm đã đưa quỷ dữ đưa đến và quyết định đem đốt thứ hạt này. Tuy nhiên mùi hương toả ra từ những hạt lạ khi bị đốt khiến họ muốn nếm thử. Quả thật, tinh thần của họ sảng khoái lạ thường. Họ quyết định biến nó thành một thứ thức uống trước mỗi buổi hành lễ.

Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cà phê như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa đàn cừu đi ăn, anh quan sát thấy những con cừu ăn thứ trái cây lạ màu đỏ bỗng nhảy nhót vui vẻ bất thường
Cây cà phê được cho là có nguồn gốc từ đất nước Ethiopia xa xôi.

Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết. Sự thật thì cây cà phê có nguồn gốc ở Ethiopia (trước đây có tên là Kaffa). Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Sau đó chúng nhanh chóng trở thành thứ thức uống được người Ai Cập hết sức ưa chuộng.

Đến thế kỷ thứ 18, những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra ngoài lãnh thổ Ai Cập và đến trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về quê hương của mình. Đó là bước đầu để cây cà phê được trồng ở khắp nơi trên thế giới.

Cấu tạo và thành phần của quả cà phê

1. Cấu tạo hạt cà phê: 
– Phần vỏ (Skin) gồm 2 lớp:
+ Lớp vỏ quả (Outer Skin): Vỏ quả được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu da đỏ (Cà phê Typica)đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon).
+ Lớp vỏ thịt (Pulp or Mucilage). Trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô cứng gắn liền với vỏ quả, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin (Borem, 2008) làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy (Mucilage). Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.
– Phần hạt (Seed), Gồm 2 lớp vỏ + Nhân
+ Lớp vỏ trấu (Parchment): là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả, Parchment được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu . Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê,
Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê (Wilbaux, 1961, as cited in Borém, 2008).
Nói thế về vỏ trấu, trước đây phần này không được sử dụng, do không có giá trị kinh tế. Nhưng gần đây, dự án Huskee đã sử dụng vỏ trấu để làm cốc uống cà phê.
+ Lớp vỏ lụa (Silver skin): Vỏ lụa được hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau khi phơi khô, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang cà phê. Ở một số vùng, và tùy thuộc vào giống cà phê lớp vỏ lụa có thể sẫm màu hơn.
+ Nhân cà phê: Phần trong cùng và là quan trọng nhất của quả, chịu trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân ( cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong cà phê rang.

Thành phần câu tạo của quả cà phê

 
 
 

 Để có thể hiểu rõ hơn về nguyên lý sơ chế cà phê cũng như chất lượng và các kiến thức về rang hay chiết xuất cà phê thì trước hết các bạn cần tìm hiểu về quả cà phê. Hạt cà phê hay bột cà phê chắc hẳn các bạn đã nhìn thấy rất nhiều nhưng còn về quả cà phê thì sao? Trong bài viết này các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về cấu tạo và thành phần quả cà phê nhé.

Vỏ quả  cà phê

Trong phần vỏ quả cà phê có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.

Vỏ thịt của cà phê

Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến quả cafe có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon hơn.

Vỏ trấu của hạt cà phê

Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể, lên đến 0.4% trọng lượng quả cafe.

Nhân cà phê  cà phê

Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11% Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *